Açúcares e substitutos: sem açúcar não significa que não provoque cárie

O conselho de reduzir os açúcares é o que os doentes mais ouvem e menos seguem, em parte por ser genérico e em parte porque os rótulos são difíceis de ler.

A distinção útil é entre açúcares livres e intrínsecos. Os primeiros são adicionados aos alimentos ou estão presentes no mel e nos sumos; os segundos encontram-se na estrutura celular da fruta inteira.

O risco cariogénico diz respeito quase só aos primeiros. Uma maçã inteira e um copo de sumo de maçã têm impacto muito diferente apesar de conterem açúcares da mesma natureza.

O fator que decide não é a quantidade total mas o número de exposições. Cada ingestão baixa o pH durante um período, e a saliva demora a devolvê-lo a valores seguros.

Seis cafés açucarados distribuídos pelo dia causam um dano muito maior do que um doce comido de uma vez, ainda que o açúcar total seja menor.

Esta é a mensagem mais útil a dar, porque é concreta e não exige renúncia: agrupar em vez de distribuir.

Os substitutos do açúcar têm potenciais diferentes. Os polióis como xilitol, sorbitol e maltitol não são fermentáveis pelas bactérias cariogénicas e não baixam o pH.

Os edulcorantes intensivos, como aspartamo, sucralose e estévia, usam-se em quantidades mínimas e não têm potencial cariogénico.

O ponto que escapa diz respeito, porém, à acidez. Uma bebida sem açúcar pode ter um pH muito baixo pela presença de ácido fosfórico ou cítrico, e provocar erosão mesmo sem cárie.

As bebidas light não são portanto seguras para os dentes: são mais seguras quanto à cárie e igualmente perigosas quanto à erosão. É uma distinção que os doentes nunca ouviram fazer.

Nos rótulos os açúcares surgem com muitos nomes: xarope de glicose, frutose, dextrose, maltodextrinas, sumo concentrado. Um produto pode conter vários, cada um em posição baixa da lista.

Os alimentos pegajosos e os que se chupam prolongam a exposição mais do que os que se engolem depressa, e um rebuçado duro vale muito mais do que uma colher de açúcar em tempo de contacto.

Em síntese: contam os açúcares livres e não os da fruta inteira, a frequência pesa mais do que a quantidade, os polióis não são cariogénicos mas as bebidas sem açúcar podem ser erosivas, e no rótulo o açúcar tem muitos nomes.