Cukry i zamienniki: bez cukru nie znaczy bez próchnicy

Zalecenie ograniczenia cukrów pacjenci słyszą najczęściej i stosują najrzadziej, po części dlatego, że jest ogólnikowe, a po części dlatego, że etykiety trudno czytać.

Użyteczne rozróżnienie przebiega między cukrami wolnymi a wewnętrznymi. Pierwsze dodaje się do żywności albo występują w miodzie i sokach; drugie tkwią w strukturze komórkowej całego owocu.

Ryzyko próchnicy dotyczy niemal wyłącznie pierwszych. Całe jabłko i szklanka soku jabłkowego działają bardzo różnie, mimo że zawierają cukry tej samej natury.

Rozstrzyga nie ilość całkowita, lecz liczba ekspozycji. Każde spożycie obniża pH na pewien czas, a ślinie potrzeba czasu, by przywrócić bezpieczne wartości.

Sześć słodzonych kaw rozłożonych w ciągu dnia szkodzi znacznie bardziej niż deser zjedzony za jednym razem, nawet jeśli cukru jest łącznie mniej.

To najużyteczniejszy przekaz, bo jest konkretny i nie wymaga rezygnacji: skupiać zamiast rozkładać.

Zamienniki cukru mają różny potencjał. Poliole takie jak ksylitol, sorbitol i maltitol nie są fermentowane przez bakterie próchnicotwórcze i nie obniżają pH.

Słodziki intensywne, jak aspartam, sukraloza i stewia, stosuje się w minimalnych ilościach i nie mają potencjału próchnicotwórczego.

Umyka jednak kwestia kwasowości. Napój bez cukru może mieć bardzo niskie pH z powodu kwasu fosforowego albo cytrynowego i powodować erozję nawet bez próchnicy.

Napoje light nie są zatem bezpieczne dla zębów: są bezpieczniejsze wobec próchnicy i równie groźne wobec erozji. To rozróżnienie, którego pacjenci nigdy nie słyszeli.

Na etykietach cukry występują pod wieloma nazwami: syrop glukozowy, fruktoza, dekstroza, maltodekstryny, sok zagęszczony. Jeden produkt może zawierać kilka, każdy nisko na liście.

Produkty kleiste i te ssane przedłużają ekspozycję bardziej niż szybko połykane, a twardy cukierek waży pod względem czasu kontaktu znacznie więcej niż łyżeczka cukru.

Podsumowując: liczą się cukry wolne, a nie te z całego owocu, częstość waży więcej niż ilość, poliole nie są próchnicotwórcze, lecz napoje bez cukru bywają erozyjne, a na etykiecie cukier ma wiele nazw.