Zuccheri e sostituti: senza zucchero non significa che non faccia carie

Il consiglio di ridurre gli zuccheri è quello che i pazienti ricevono più spesso e che seguono meno, in parte perché è generico e in parte perché le etichette sono difficili da leggere.

La distinzione utile è fra zuccheri liberi e zuccheri intrinseci. I primi sono aggiunti agli alimenti o presenti in miele e succhi; i secondi sono contenuti nella struttura cellulare della frutta intera.

Il rischio cariogeno riguarda quasi solo i primi. Una mela intera e un bicchiere di succo di mela hanno un impatto molto diverso, pur contenendo zuccheri della stessa natura.

Il fattore che decide non è la quantità totale ma il numero di esposizioni. Ogni assunzione abbassa il pH per un periodo, e la saliva impiega tempo a riportarlo su valori sicuri.

Sei caffè zuccherati distribuiti nella giornata producono un danno molto maggiore di un dolce consumato tutto in una volta, pur contenendo forse meno zucchero complessivo.

Questo è il messaggio più utile da dare, perché è concreto e non chiede di rinunciare: raggruppare invece di distribuire.

I sostituti dello zucchero hanno potenziali diversi. I polioli come xilitolo, sorbitolo e maltitolo non sono fermentabili dai batteri cariogeni e non abbassano il pH.

I dolcificanti intensivi, come aspartame, sucralosio e stevia, sono usati in quantità minime e non hanno potenziale cariogeno.

Il punto che sfugge riguarda però l'acidità. Una bevanda senza zucchero può avere un pH molto basso per la presenza di acido fosforico o citrico, e provocare erosione anche senza carie.

Le bevande light non sono quindi sicure per i denti: sono più sicure per la carie e altrettanto pericolose per l'erosione. È una distinzione che i pazienti non hanno mai sentito fare.

Sulle etichette gli zuccheri compaiono con molti nomi: sciroppo di glucosio, fruttosio, destrosio, maltodestrine, succo concentrato. Un prodotto può contenerne diversi, ognuno in posizione bassa nella lista.

Gli alimenti collosi e quelli da succhiare prolungano l'esposizione più di quelli che si deglutiscono rapidamente, e una caramella dura vale molto più di un cucchiaio di zucchero in termini di tempo di contatto.

In sintesi: contano gli zuccheri liberi e non quelli della frutta intera, la frequenza pesa più della quantità, i polioli non sono cariogeni ma le bevande senza zucchero possono essere erosive, e sull'etichetta lo zucchero ha molti nomi.