Alimentazione e salute dei denti: cosa consigliare ai pazienti
La classificazione degli alimenti in cariogeni, cariostatici e anticariogeni, perché conta più la frequenza degli zuccheri che la quantità totale, e il ruolo protettivo dello xilitolo.
Un modo utile per comunicare ai pazienti il rapporto tra dieta e salute dentale è la classificazione degli alimenti in tre categorie in base al loro comportamento in presenza di placca batterica. Gli alimenti cariogeni — zuccheri semplici, cereali raffinati, bevande gassate e succhi di frutta industriali — favoriscono l'insorgenza della carie fornendo il substrato fermentabile ai batteri cariogeni. Gli alimenti cariostatici, come carne, pesce, grassi e la maggior parte delle verdure, non hanno un effetto diretto sulla carie. Gli alimenti anticariogeni, infine — frutta fresca poco zuccherina, verdura, latte e formaggi stagionati — riducono il rischio di carie, in alcuni casi stimolando il flusso salivare o contrastando direttamente l'attività dei batteri acidogeni.
Un punto che vale la pena chiarire esplicitamente ai pazienti è che la frequenza di assunzione degli zuccheri conta almeno quanto la quantità totale consumata. Ogni volta che vengono ingeriti zuccheri fermentabili, il pH della placca si abbassa per circa 20-30 minuti prima di tornare ai livelli basali; consumare cinque volte al giorno piccole quantità di zucchero genera più episodi di attacco acido rispetto a una singola porzione più abbondante consumata durante un pasto principale. Per questo, la raccomandazione pratica più efficace non è tanto "elimina lo zucchero" quanto "consuma gli zuccheri durante i pasti principali, non come spuntini isolati tra un pasto e l'altro".
L'erosione dentale, un processo distinto dalla carie, merita una menzione separata: è causata dall'azione chimica diretta di acidi (agrumi, bevande gassate, vino, reflusso gastroesofageo) sullo smalto, indipendentemente dalla presenza di placca batterica o batteri cariogeni. Ai pazienti con consumo frequente di alimenti o bevande acide è utile consigliare di non spazzolare i denti immediatamente dopo l'assunzione — lo smalto temporaneamente rammollito dall'acido è più vulnerabile all'abrasione meccanica dello spazzolino — ma di attendere almeno 20-30 minuti, eventualmente sciacquando la bocca con acqua nel frattempo.
Tra gli zuccheri, lo xilitolo merita una menzione specifica per il suo comportamento diverso dagli altri dolcificanti: pur avendo un potere dolcificante paragonabile al saccarosio, non viene fermentato dai batteri cariogeni allo stesso modo, e alcuni studi gli attribuiscono un'azione di riduzione diretta della concentrazione di Streptococcus mutans nel cavo orale. Si trova comunemente in gomme da masticare e caramelle senza zucchero indicate proprio per la prevenzione della carie.
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