Sucres et substituts : sans sucre ne veut pas dire sans carie

Le conseil de réduire les sucres est celui que les patients entendent le plus et suivent le moins, en partie parce qu'il est générique et en partie parce que les étiquettes sont difficiles à lire.

La distinction utile sépare sucres libres et sucres intrinsèques. Les premiers sont ajoutés aux aliments ou présents dans le miel et les jus ; les seconds se trouvent dans la structure cellulaire du fruit entier.

Le risque carieux ne concerne guère que les premiers. Une pomme entière et un verre de jus de pomme ont un impact très différent bien qu'ils contiennent des sucres de même nature.

Le facteur décisif n'est pas la quantité totale mais le nombre d'expositions. Chaque prise abaisse le pH pour un temps, et la salive met du temps à le ramener à des valeurs sûres.

Six cafés sucrés répartis dans la journée causent bien plus de dégâts qu'un dessert pris en une fois, même si le sucre total est moindre.

C'est le message le plus utile à donner, car il est concret et n'exige aucun renoncement : regrouper plutôt que répartir.

Les substituts du sucre ont des potentiels différents. Les polyols comme le xylitol, le sorbitol et le maltitol ne sont pas fermentescibles par les bactéries cariogènes et n'abaissent pas le pH.

Les édulcorants intenses, comme l'aspartame, le sucralose et la stévia, s'emploient en quantités minimes et n'ont aucun potentiel cariogène.

Ce qui échappe, en revanche, concerne l'acidité. Une boisson sans sucre peut avoir un pH très bas du fait d'acide phosphorique ou citrique, et provoquer une érosion même sans carie.

Les boissons light ne sont donc pas sûres pour les dents : elles le sont davantage pour la carie et tout autant dangereuses pour l'érosion. C'est une distinction que les patients n'ont jamais entendu faire.

Sur les étiquettes, les sucres apparaissent sous de nombreux noms : sirop de glucose, fructose, dextrose, maltodextrines, jus concentré. Un produit peut en contenir plusieurs, chacun bas dans la liste.

Les aliments collants et ceux que l'on suce prolongent l'exposition davantage que ceux que l'on avale vite, et un bonbon dur pèse bien plus qu'une cuillère de sucre en temps de contact.

En résumé : ce sont les sucres libres qui comptent et non ceux du fruit entier, la fréquence pèse plus que la quantité, les polyols ne sont pas cariogènes mais les boissons sans sucre peuvent être érosives, et sur l'étiquette le sucre porte bien des noms.