Azúcares y sustitutos: sin azúcar no significa que no produzca caries
El consejo de reducir los azúcares es el que los pacientes reciben con más frecuencia y siguen menos, en parte porque es genérico y en parte porque las etiquetas son difíciles de leer.
La distinción útil es entre azúcares libres e intrínsecos. Los primeros se añaden a los alimentos o están presentes en miel y zumos; los segundos se hallan en la estructura celular de la fruta entera.
El riesgo cariogénico atañe casi solo a los primeros. Una manzana entera y un vaso de zumo de manzana tienen un impacto muy distinto pese a contener azúcares de la misma naturaleza.
El factor que decide no es la cantidad total sino el número de exposiciones. Cada ingesta baja el pH durante un tiempo, y la saliva tarda en devolverlo a valores seguros.
Seis cafés azucarados repartidos por el día producen un daño mucho mayor que un dulce tomado de una vez, aunque el azúcar total sea menor.
Este es el mensaje más útil que dar, porque es concreto y no pide renunciar: agrupar en vez de repartir.
Los sustitutos del azúcar tienen potenciales distintos. Los polioles como xilitol, sorbitol y maltitol no son fermentables por las bacterias cariogénicas y no bajan el pH.
Los edulcorantes intensivos, como aspartamo, sucralosa y estevia, se usan en cantidades mínimas y no tienen potencial cariogénico.
El punto que se escapa atañe sin embargo a la acidez. Una bebida sin azúcar puede tener un pH muy bajo por el ácido fosfórico o cítrico, y provocar erosión incluso sin caries.
Las bebidas light no son por tanto seguras para los dientes: son más seguras para la caries e igual de peligrosas para la erosión. Es una distinción que los pacientes nunca han oído hacer.
En las etiquetas los azúcares aparecen con muchos nombres: jarabe de glucosa, fructosa, dextrosa, maltodextrinas, zumo concentrado. Un producto puede contener varios, cada uno en posición baja de la lista.
Los alimentos pegajosos y los que se chupan prolongan la exposición más que los que se tragan deprisa, y un caramelo duro vale mucho más que una cucharada de azúcar en términos de tiempo de contacto.
En síntesis: cuentan los azúcares libres y no los de la fruta entera, la frecuencia pesa más que la cantidad, los polioles no son cariogénicos pero las bebidas sin azúcar pueden ser erosivas, y en la etiqueta el azúcar tiene muchos nombres.