Alimentación y salud dental: qué recomendar a los pacientes
La clasificación de los alimentos en cariogénicos, cariostáticos y anticariogénicos, por qué cuenta más la frecuencia de los azúcares que la cantidad total, y el papel protector del xilitol.
Un modo útil de comunicar a los pacientes la relación entre dieta y salud dental es la clasificación de los alimentos en tres categorías según su comportamiento en presencia de placa bacteriana. Los alimentos cariogénicos —azúcares simples, cereales refinados, bebidas gaseosas y zumos de fruta industriales— favorecen la aparición de la caries proporcionando el sustrato fermentable a las bacterias cariogénicas. Los alimentos cariostáticos, como carne, pescado, grasas y la mayoría de las verduras, no tienen un efecto directo sobre la caries. Los alimentos anticariogénicos, por último —fruta fresca poco azucarada, verdura, leche y quesos curados— reducen el riesgo de caries, en algunos casos estimulando el flujo salival o contrarrestando directamente la actividad de las bacterias acidogénicas.
Un punto que vale la pena aclarar explícitamente a los pacientes es que la frecuencia de ingesta de azúcares cuenta al menos tanto como la cantidad total consumida. Cada vez que se ingieren azúcares fermentables, el pH de la placa baja durante unos 20-30 minutos antes de volver a los niveles basales; consumir cinco veces al día pequeñas cantidades de azúcar genera más episodios de ataque ácido que una única porción más abundante consumida durante una comida principal. Por ello, la recomendación práctica más eficaz no es tanto "elimina el azúcar" como "consume los azúcares durante las comidas principales, no como tentempiés aislados entre comidas".
La erosión dental, un proceso distinto de la caries, merece una mención aparte: está causada por la acción química directa de ácidos (cítricos, bebidas gaseosas, vino, reflujo gastroesofágico) sobre el esmalte, independientemente de la presencia de placa bacteriana o bacterias cariogénicas. A los pacientes con consumo frecuente de alimentos o bebidas ácidas es útil aconsejarles que no se cepillen los dientes inmediatamente después de la ingesta —el esmalte temporalmente reblandecido por el ácido es más vulnerable a la abrasión mecánica del cepillo— sino que esperen al menos 20-30 minutos, enjuagándose la boca con agua mientras tanto si se desea.
Entre los azúcares, el xilitol merece una mención específica por su comportamiento distinto al de otros edulcorantes: aunque tiene un poder edulcorante comparable al de la sacarosa, no es fermentado del mismo modo por las bacterias cariogénicas, y algunos estudios le atribuyen una acción de reducción directa de la concentración de Streptococcus mutans en la cavidad oral. Se encuentra comúnmente en chicles y caramelos sin azúcar indicados precisamente para la prevención de la caries.
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