Zucker und Ersatzstoffe: Zuckerfrei heißt nicht kariesfrei
Der Rat, Zucker zu reduzieren, ist der am häufigsten gehörte und am wenigsten befolgte, teils weil er allgemein bleibt, teils weil Etiketten schwer zu lesen sind.
Die brauchbare Unterscheidung verläuft zwischen freien und intrinsischen Zuckern. Erstere werden Lebensmitteln zugesetzt oder finden sich in Honig und Säften; letztere sitzen in der Zellstruktur der ganzen Frucht.
Das Kariesrisiko betrifft fast nur die ersten. Ein ganzer Apfel und ein Glas Apfelsaft wirken sehr unterschiedlich, obwohl sie Zucker gleicher Art enthalten.
Entscheidend ist nicht die Gesamtmenge, sondern die Zahl der Expositionen. Jede Aufnahme senkt den pH für eine Weile, und der Speichel braucht Zeit, ihn auf sichere Werte zurückzubringen.
Sechs gesüßte Kaffees über den Tag verteilt richten weit mehr Schaden an als eine in einem Zug gegessene Süßspeise, selbst wenn der Zucker insgesamt geringer ausfällt.
Das ist die nützlichste Botschaft, weil sie konkret ist und keinen Verzicht verlangt: bündeln statt verteilen.
Zuckerersatzstoffe haben unterschiedliches Potenzial. Zuckeralkohole wie Xylit, Sorbit und Maltit sind von kariogenen Bakterien nicht vergärbar und senken den pH nicht.
Süßstoffe wie Aspartam, Sucralose und Steviolglykoside werden in kleinsten Mengen eingesetzt und haben kein kariogenes Potenzial.
Was dabei übersehen wird, ist jedoch der Säuregehalt. Ein zuckerfreies Getränk kann durch Phosphor- oder Zitronensäure einen sehr niedrigen pH haben und auch ohne Karies Erosion verursachen.
Light-Getränke sind daher für die Zähne nicht unbedenklich: Sie sind kariesärmer und ebenso erosiv. Es ist eine Unterscheidung, die Patienten nie gehört haben.
Auf Etiketten erscheint Zucker unter vielen Namen: Glukosesirup, Fruktose, Dextrose, Maltodextrine, Fruchtsaftkonzentrat. Ein Produkt kann mehrere enthalten, jeden weit unten in der Liste.
Klebrige Lebensmittel und solche, die gelutscht werden, verlängern die Exposition stärker als rasch geschluckte, und ein Hartbonbon wiegt hinsichtlich Kontaktzeit weit mehr als ein Löffel Zucker.
Zusammengefasst: Es zählen die freien Zucker und kaum jene der ganzen Frucht, die Häufigkeit wiegt schwerer als die Menge, Zuckeralkohole sind nicht kariogen, zuckerfreie Getränke aber erosiv, und auf dem Etikett trägt Zucker viele Namen.